La tradition culinaire du calçot, oignon tendre consommé en hiver, s’est inscrite dans le paysage des Pyrénées-Orientales. Cette pratique populaire venue de Valls, en Catalogne du Sud, est arrivée en Catalogne du Nord au début des années 1980. Cette avancée est à l’actif de l’association perpignanaise Arrels, qui gère la station de radio et deux écoles du même nom dans la capitale du Roussillon.
Le calçot, banalisé depuis le début de la décennie actuelle au Nord du massif des Albères, justifie des fêtes de plus en plus nombreuses. Cette préparation, liée à l’origine au militantisme gastronomique, exige sa sauce spéciale, la « romesco ». Mais désormais, on retrouve le calçot et sa sauce en supermarché. Plusieurs enseignes des régions du Roussillon, du Conflent et du Vallespir l’adoptent cette année 2019, pour la première fois, après une simple étude de marché rendant évidente leur mise à disposition auprès du plus grand nombre.
Le calçot suit la sardane, les havaneres et les castells
Par porosité de la Catalogne du Sud vers celle du Nord, dans le sens d’une standardisation culturelle, le calçot et la calçotada suivent le parcours de la sardane, des havaneres et des castells. Leur inclusion en grande surface souligne une normalisation identitaire, garantie par l’intérêt économique.
Le calçot, proche du poireau, relève d’une tradition née vers 1890. Cuit à la flamme, consommé dès la fin janvier jusqu’à fin mars ou début avril, il est nécessairement mangé avec les mains. Une calçotada réglementaire prévoyant une vingtaine de calçot par convive, les bottes disponibles en grande surface sont conçues comme de véritables rations.
