Malgré le froid, la deuxième partie de l’hiver voit arriver les premières calçotates, grillades propres à la Catalogne. Ces repas communautaires s’organisent autour du calçot, variété d’oignons tendres et doux, dont les agriculteurs recouvrent la base de terre au fur à mesure qu’ils poussent. La saison de ces cousins des poireaux a été lancée le 25 janvier à Valls, ville proche de Tarragona, où plusieurs milliers de personnes ont consommé le début de la production 2015. Le calçot suit la même évolution que les castells, pyramides humaines également créées dans le Sud, car il s’est étendu récemment à l’ensemble de la Catalogne. En 20 ans, il est monté vers le Nord pour s’installer sur les marchés de l’ensemble de la Catalogne, de Barcelone au Roussillon, pour y être vendu en bottes de 25 ou 50.
La sauce du calçot à l’international
Aujourd’hui, une Indication d’Origine Protégée européenne (IGP) réunit 54 producteurs des régions de l’Alt Camp, du Baix Camp, du Tarragonès et du Baix Penedès. Un calçot s’obtient en deux ans et obéit à des normes strictes. Certains producteurs en produisent jusqu’à 700.000 par an, selon le climat, et les placent sur le marché de janvier à mars. La cuisson, au bois, est parallèle à la préparation d’une sauce spécifique, proche de la sauce romesco, contenant du poivron séché. Cette année, le leader du marché, Ferrer, pénètre les marchés à Paris, Berlin, Amsterdam, New York, Pékin ou encore. Cet industriel qui exporte ses autres produits dans 50 pays introduit sa sauce de calçots auprès des associations catalanes présentes dans les capitales mondiales. Par ce biais, il souhaite atteindre les autres populations et populariser la cuisine catalane, sur l’exemple des tacos mexicains et des crêpes françaises. Cette tentative n’est pas insensée, au constat de l’intérêt de la presse internationale, notamment du journal britannique The Guardian, qui a évoqué la tradition moderne des calçots, le 11 janvier.
