Comme le Coca-Cola, la préparation de la rousquille suscite des fantasmes, mais une partie du secret est enfin dévoilée. Le biscuit caractéristique de la région du Haut-Vallespir est fabriqué par plusieurs établissements, dont la maison Pérez, ex-Séguéla-Combes, à Amélie-les-bains, qui en aurait standardisé la conception au cours du XIXe siècle. En lointaine lignée se situe la Confiserie du Tech, industrie fondée en 1964 à Cabestany par un natif d’Arles, André Labaume. Parmi des dizaines de répliques figurent les pâtissiers André Sunyer à Bages, Stéphane Cambournac à Céret, Didier Lefèvre à Reynès ou encore Victor Sigalat à Villelongue-de-la-Salanque. Mais à la source de la rousquille moderne se situe une autre branche de fabricants artisanaux, incarnée par la famille Touron, fabricant le plus célèbre du Haut-Vallespir et du Pays Catalan. A Arles-sur-Tech, la pâtisserie Touron, idéalement située sur la route Perpignan-Prats-de-Mollo, attire le public toute l’année. Une partie du secret de sa recette est enfin dévoilée par l’héritier depuis 2007, Eric Touron. Celui-ci se confie bien plus que son père, Guy Touron, relais de la recette fixée dans les années 1930 par son propre père et son grand-père, légataires d’un savoir-faire remontant à 1850.
Du sucre chauffé à 112°
Les ingrédients de la la rousquille, farine, oeufs, sel et sucre pour la pâte, sont connus. Sucre, jus de citron et d’œufs montés en neige composent le glaçage, qui garantit pendant plusieurs jours un moelleux légendaire, jamais égalé. Pour atteindre excellence et succulence, le secret se loge évidemment dans la méthode de conception, appliquée à Arles six jours par semaine, entre trois heures du matin et midi, dont cinq heures d’actions extrêmement coordonnées. Eric Touron avoue « le secret vient du tour de main et du moment où l’on incorpore les ingrédients », ce 26 février dans le quotidien 20 minutes. Le sucre est chauffé à 112° et du jus de citron, singularité de la rousquille Touron, est ajouté aux oeufs montés en neige. Ces rousquilles-là, dont le trou initial se referme à la cuisson, passent à l’emporte-pièce à la main puis sèchent sur des grilles, dont elles sont délogées en étant tapées. Produites à raison de 80 à 100 kilos par jours, soit 2000 exemplaires, elles sont à conserver au réfrigérateur.
La porte du secret Touron s’entrouvre, comme pour fournir aux imitateurs les détails d’une expérience impropre à la mécanisation. Il y a quelques années, les tentatives opérées à Arles sont restées vaines, car la pâte, trop souple, ne tolère pas l’automatisation.
