La recette exacte de la rousquille a été standardisée en 1810 par le pâtissier Marius Seguelà à Amélie-les-bains, selon la famille de sucreries ibériques qui portent le même nom de “rosquillas” et que l’on prépare pour la Semaine sainte, notamment dans la région de Murcie. Pourtant, ce plaisir sucré, propre à la région du Vallespir, est souvent associée à Arles-sur-Tech, commune qui a englobé Amélie jusqu’en 1840. A Arles, la pâtisserie Touron a standardisé une rousquille dont la composition comprend du jus de citron et du sucre chauffé à 112°. Mais surtout, ses rousquilles sont plus célèbres que celles d’Amélie, fabriquée par la maison Seguelà Combes, devenue Pérez-Aubert.
Dimanche 15 août, Amélie-les-bains a revendiqué son statut de berceau de la véritable rousquille. La 3ème fête de la petite pâtisserie moelleuse a comporté deux surprenants défilés d’un “char de la rousquille”, un concours de la meilleure rousquille amateur et des menus à base de rousquille propose par 8 restaurants.
Depuis 200 ans, la recette de la rousquille a été transmise de père en fils au sein de l’entreprise Seguelà, tout en étant largement imitée. En 2021, la fabrication est assurée par une trentaine de pâtissiers et une seule industrie, la Confiserie du Tech, à Cabestany. Mais de façon artisanale, cette sucrerie est confectionnée à Céret, ViIllelongue-de-la-salanque, Bages, Perpignan ou Figueres, avec plus ou moins de réussite gustative.
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