Com la Coca-Cola, la preparació de la rosquilla genera fantasmes, però una part del secret s’acaba de descobrir. El bescuit característic de la subcomarca de l’Alt VAllespir és fabricat per diversos establiments, entre els quals la casa Pérez, ex-Séguéla-Combes, als Banys d’Arles, que n’hauria estandarditzat la concepció en el transcurs del segle XIX. En llunyana descendència se situa la Confiteria del Tec, indústria fundada el 1964 a Cabestany per un natiu d’Arles, André Labaume. Entre desenes de rèpliques figuren els pastissers André Sunyer a Bages, Stéphane Cambournac a Céret, Didier Lefèvre a Reiners i Victor Sigalat a Vilallonga de la Salanca. No obstant això, a l’arrel de la rosquilla moderna se situa una altra branca de fabricants artesanals, encarnada per la família Touron, el fabricant més famós de l’Alt Vallespir i Catalunya del Nord. A Arles, la pastisseria Touron, idealment situada a la carretera que enllaça Perpinyà i Prats de Molló, atreu el públic tot l’any. Part del secret de la recepta acaba de ser descoberta per l’hereu des de 2007, Eric Touron. Aquest es confia força més que el seu pare, Guy Touron, relleu de la recepta fixada en els anys 1930 pel seu propi pare i el seu avi, legataris d’un coneixement que es remunta al 1850.
Sucre escalfat a 112°
Els ingredients de la la rosquilla, com són la farina, els ous, la sal i el sucre per a la pasta, són coneguts. Sucre, sucs de llimona i d’ous a la neu formen la glaçada, que garanteix durant diversos dies un llegendari producte mofle, mai igualat. Per assolir l’excel·lència i la suculència, el secret rau òbviament en el mètode de concepció, que s’aplica a Arles sis dies per setmana, entre les tres de la matinada i migdia, amb cinc hores d’accions extremadament coordinades. Eric Touron confessa que «el secret es troba en la manera de fer i el moment en el qual s’incorporen els ingredients», aquest 26 de febrer al diari 20 minutes. El sucre s’escalfa a 112° i del suc de llimona, singularitat de la rosquilla Touron, s’afegeix als ous pujats a la neu. Aqueixes rosquilles, el forat inicial de les quals es tanca al coure, passen al trepant de mà i després s’assequen en garvilles, de les quals són desallotjades sent picades. Se’n produeix entre 80 i 100 quilos cada dia, o sigui 2000 exemplars, i s’han de conservar al refrigerador.
S’entreobre la porta del secret Touron, com si es tractés de donar als imitadors els detalls d’una experiència impròpia a la mecanització. Fa alguns anys, les temptatives operades a Arles van fracassar, perquè la pasta, massa flexible, no accepta l’automatització.
